Грузинская кухня: национальные блюда

Благодаря тёплому климату, в Грузии выращивают много овощей и зелени. Зерновые здесь растут не очень хорошо. Поэтому грузинские закуски, первые и вторые блюда – настоящие кулинарные шедевры, где мясо подают в окружении большого количества овощей. Всю эту феерию цвета и вкуса щедро сдабривают ароматной свежей зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, чабером) и восточными пряностями. А поскольку здесь хорошо растут грецкие орехи, их толчёными ядрами заправляют практически всё: от соусов и закусок до десертов. Загустителем для супов, соусов и десертов зачастую служит кукурузная мука. Она сама по себе имеет лёгкий ореховый привкус, ещё больше усиливающий вкус грецких орехов.

В сельской местности из-за жары в летнее время зачастую готовят не в доме, а в летних кухнях, а то и вообще во дворе на открытом огне, разведённом в специально оборудованном кострище. Отсюда – такая любовь к запечённому мясу и овощам, благоухающим пряностями с пикантной ноткой дыма.

Западная Грузия в течение долгого времени испытывала влияние Турции. Поэтому традиционные блюда этого региона зачастую готовят из мяса курицы, индейки, другой домашней птицы. Любимый сыр местных жителей – пресный, но хорошо плавящийся сулугуни. Любимый хлеб – лепёшки из кукурузной муки.

Восток Грузии находился под властью Персии. Здесь чаще готовят блюда из баранины и говядины, маринуют овощи, любят острые сыры и пшеничный хлеб.

В центре страны восточные и западные традиции причудливо смешались. Со временем многие блюда грузинской кухни стали достоянием других кухонь: русской, европейской. К примеру, зачастую нежную привязанность к хинкали и хачапури испытывают люди, живущие за тысячи километров от Грузии. Грузины же внесли собственный неповторимый колорит в турецкую долму, уйгурские манты, татарские чебуреки.

Грузинские закуски:

• Лобио – горячая закуска из красной фасоли и толчёных орехов, щедро сдобренная пряностями. Подаётся горячей, со свежей зеленью. Известно более полусотни рецептов лобио.
• Кучмачи – томлёные куриные желудки в ореховом соусе. Блюдо подаётся горячим, в толстостенной глиняной посуде, не позволяющей ему быстро остыть.
• Сациви – холодная закуска из варёного куриного мяса в орехово-луковом соусе с большим количеством лука.
• Мжавеули – ассорти из солёных овощей: капусты, перца, зелёных помидоров.
• Пхали – паста из шпината с орехами, луком, чесноком и зеленью. Вместо шпината иногда используют фасоль, свёклу, печёные баклажаны.
• Баклажанные рулетики – обжаренные пластинки баклажанов с начинкой из орехово-чесночной пасты.

Грузинские супы:

• Харчо – пряный суп с говядиной, рисом, зеленью. Заправляется протёртыми помидорами или томатной пастой, а также аджикой из мякоти слив.
• Чихиртма – суп с куриным мясом, на наваристом курином бульоне. Имеет кремообразную консистенцию благодаря добавлению яичных желтков, взбитых с уксусом, и кукурузной муки.
• Чакапули – весенний суп, основой которого служит мясо ягнёнка, тушёное в вине. Суп заправляют зелёными плодами сливы (алычи), рубленую зелень петрушки, кинзы, эстрагона.

Основные блюда:

• Хинкали – мешочки из теста с очень сочным мясным фаршем. Тесто должно быть таким, чтобы мясной сок не вытек наружу до того, как хинкали раскусят. Блюдо принято готовить на пару. Хотя в городах хинкали иногда варят или жарят (по аналогии с пельменями). Если условий для приготовления хинкали на пару нет, их можно отварить в кипящей подсоленной воде, куда предварительно добавляют несколько горошков чёрного перца и лавровый лист. Отваренные хинкали обливают холодной водой, чтобы не слипались.
• Долма – блюдо, которое грузины переняли у турок. Однако если турецкая долма – это овощи, фаршированные мясом и рисом, то грузинский вариант больше похож на голубцы, правда, в виноградных листьях (свежих или солёных). В них заворачивают смесь мяса и риса, потом запекают или отваривают, подают со сливочным соусом в соусе. Иногда долму делают в капустных листьях.
• Чахохбили из курицы – мелко порубленная курица с костями, тушённая в томатном соусе с луком;
• Цыпленок табака – жареный цыплёнок, которого перед приготовлением тщательно отбивают (вместе с костями) и некоторое время держат под гнётом в сухом маринаде.
• Чебуреки – татарское блюдо, которое пришлось по вкусу грузинам. В Грузии в чебуреки добавляют много зелени.
• Манты – блюдо из уйгурской кухни, напоминающее хинкали. Манты имеют форму конвертиков, готовят их на пару.

Выпечка:

• Хачапури – дрожжевой пирог с сырной начинкой.
• Чвиштари – пирог из пресного теста с сырной начинкой.
• Кубдари – пряный пирог с говядиной.
• Лобиани – лепёшки с начинкой из фасоли.
• Гвезели – дрожжевые пирожки с сыром и яйцами.

Десерты:

• Чурчхела – палочки из сгущённого виноградного сока с орехами.
• Пеламуши – пудинг из виноградного сока с кукурузной мукой (иногда используется обычная).

Чтобы попробовать блюда грузинской кухни, вам не придётся идти в ресторан. В нашем ассортименте кулинарных полуфабрикатов – хинкали, чебуреки, манты с мясом, долма. Все полуфабрикаты приготовлены из свежайших фермерских продуктов на основе авторских рецептов и лучших традиций национальных блюд Грузии.