Рекомендации по выбору мяса птицы для общепита

Большинство заведений общественного питания включают в свои меню блюда из мяса птицы. В числе причин популярности этого кулинарного ингредиента – доступность, универсальность и высокая пищевая ценность. Блюда и полуфабрикаты из курицы содержат много белка с оптимальным балансом аминокислот. Кроме того, голубцы, блинчики и другие продукты из курицы и индейки имеют в своем составе минимальный процент жира, благодаря чему легко усваиваются. Как дичь, так и домашняя птица богаты витаминами группы B, железом, фосфором, а также другими микроэлементами, необходимыми для правильного обмена веществ.

Дополнительные преимущества мяса птицы для ресторанного бизнеса

• Экономичность. Себестоимость большинства видов мяса птицы ниже, чем у говядины и баранины. Соответственно, это снижает для ресторана затраты на сырье.
• Высокая технологичность. Подходит для различных методов кулинарной обработки: варки, жарки, тушения, запекания, гриля, су-вид, приготовления мясных полуфабрикатов.
• Относительно небольшое время приготовления. В отличие от красного мяса, птица требует меньших временных затрат на термообработку.
• Универсальность. Подходит для холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, кулинарных полуфабрикатов, фастфуда, высокой кухни.

Какие виды птицы используются в общепите

В общественном питании используют не только куриное мясо. В меню ресторанов и фастфуда все чаще можно встретить продукты из индейки, утки, перепелов. Каждый вид такой мясной продукции отличается по своему химическому составу, пищевой ценности, вкусу, технологическим характеристикам. Выбор мяса птицы зависит от концепции заведения, его целевой аудитории и типа блюд.

• Курица. Оптимальное соотношение белка и жира. Филе куриной грудки содержит минимум липидов, что делает его идеальным продуктом для диетического питания. Бедро и голень богаты коллагеном, что важно для приготовления бульонов и тушеных блюд. Не менее популярны сегодня замороженные полуфабрикаты из курицы – универсальный продукт для всех сегментов общепита.
• Индейка. Филе, котлеты и тефтели из индейки богаты белком с высокой биологической ценностью. Еще один плюс – низкое содержание жира. Белое мясо индейки – ценный источник триптофана, способствующего выработке серотонина. Темное мясо сочнее, богаче железом и цинком, подходит для запекания или тушения. Индюшиная грудка отлично сохраняет структуру в соусах и маринадах.
• Утка. Популярна благодаря насыщенному вкусу, энергетической ценности и высокому проценту полезных жиров. Кожа содержит значительное количество жира, при правильной обжарке становится хрустящей. Мясная продукция из утки особенно востребована в заведениях высокой кухни.
• Перепела. Богаты белком, калием, магнием, железом. Мясо перепелок нежное и имеет насыщенный вкус. Из-за небольшого размера тушек их обычно подают целиком, жарят, запекают, фаршируют. Перепела популярны в премиальном сегменте ресторанного бизнеса.

Как выбрать мясо курицы для кафе или ресторана

Выбор куриного мяса зависит от формата заведения, типа блюд и требований к качеству сырья. В ресторанах обычно используют охлажденное мясо, которое сохраняет свою структуру и вкусовые характеристики. В заведениях быстрого обслуживания допустимо применение замороженного филе или полуфабрикатов из курицы – но обязательно с соблюдением технологий заморозки/разморозки.

Качественное куриное мясо должно быть упругим, без посторонних запахов, с равномерным цветом. Кожа светлая, без повреждений и пятен, с тонким жировым слоем. Наличие большого количества жидкости в упаковке свидетельствует о нарушении условий хранения.

Для приготовления стейков и блюд высокой кухни используют филе грудки, для бульонов и тушеных блюд – бедро и голень. Курица фермерского производства ценится за более насыщенный вкус, но имеет меньший срок хранения, что делает ее оптимальным выбором для премиальных ресторанов.

Выбор мяса индейки

Качественное мясо индейки упругое, без излишней влаги, с равномерным розовым оттенком. Грудка суховата, но при правильной термообработке остается мягкой. Темное мясо (бедро или голень) более сочное, богато железом и цинком, подходит для тушения, запекания, гриля, жарки котлет из индейки. Кожа должна быть светлой, без повреждений и пятен, жировая прослойка – тонкой и равномерной.

Независимо от формата заведения, рекомендуется использовать фермерскую индейку от проверенного поставщика. Такие продукты не содержат лишней влаги, имеют плотную текстуру и выраженный вкус.

Как правильно выбрать утку

Качественное мясо утки плотное, темно-красного цвета, без большого количества влаги. Кожа светлая, с равномерным жировым слоем. Избыточное количество жира свидетельствует о неправильном откорме, недостаточное – о низком качестве сырья. Оптимальный вес потрошеной утиной тушки – 2,5–3 кг, это говорит об оптимальном соотношении мяса и жира.

Как и в случае с курицей, предпочтительно использовать фермерскую утку от проверенного поставщика. Такая мясная продукция имеет более насыщенный вкус, хорошую текстуру без лишней влаги.

Многие рестораны высокой кухни предлагают гостям утиную грудку (магре), запеченную утку с яблоками, утку по-пекински. Эти блюда требуют мяса высокого качества, так как технология их приготовления предполагает минимальную обработку с сохранением вкуса.

Особенности выбора перепелов

Качественные перепелки имеют плотное мясо темно-розового оттенка. Избыток синеватых или темных пятен указывает на неправильное хранение сырья. Оптимальный вес тушки – 150–200 г. Это гарантирует достаточное количество мяса с минимальной жировой прослойкой. Свежие перепела обладают нейтральным запахом и упругой консистенцией. При надавливании такое мясо быстро восстанавливает форму. При выборе важно учитывать сроки годности, условия транспортировки и хранения.

Как можно убедиться, блюда и закуски из мяса птицы востребованы не только в фастфуде, но также в среднем и премиальном сегментах общепита. Важно помнить, что качество и вкус готовых блюд зависят от выбора поставщиков, а также соблюдения условий хранения сырья.