Магия специй в мясной продукции

Мы настолько привыкли к специям, что мясо без приправ показалось бы нам слишком пресным. Правильно подобранные специи, напротив, делают вкус мяса более изысканным. Приправы настолько улучшают вкус мяса, что, к примеру, ещё в Средние века за чёрный перец платили золотом. Главное в специях – грамотно соблюсти дозировку. Только в этом случае приправленная пряностями мясная продукция будет вкусной.

Коренья и зелень – наши «родные» пряности

В старину, когда привозные специи были баснословно дороги, для улучшения вкуса мяса использовались в основном коренья: лук, чеснок, петрушка, сельдерей. Также с мясом отлично сочетается и растущая у нас зелень: петрушка, укроп, сельдерей, базилик, кинза, черемша. Сейчас высушенные травы легко купить в магазине. Продаются также молотые лук и чеснок.

Лук

Сочетание лука и мяса – это классика. Полезно знать, что лук благотворно влияет на пищеварение и успокаивает нервную систему. Слегка обжаренный до прозрачности лук придаёт тушёному мясу лёгкий сладковатый привкус. Причём лук хорош с любым мясом: курицей, уткой, индейкой, говядиной, свининой.

Если мясо планируется готовить в томатном или сметанном соусе – нарезанный кубиками и обжаренный до прозрачности лук значительно улучшит вкус блюда. Вместе с печёнкой, как правило, жарят нарезанный тонкими колечками лук. Мелко порезанную свежую или обжаренную луковицу обязательно добавляют в фарш для котлет, чебуреков, хинкали. В этом случае лук придаёт мясу не только вкус, но и сочность.

Один из оригинальных способов подачи плова – с маринованным луком. Пока готовится плов с курицей или бараниной, лук нарезают тонкими колечками, ошпаривают, сливают воду. Затем добавляют столовую ложку уксуса или лимонного сока, немного сахара или мёда и тщательно перемешивают. При подаче плова лук извлекают из маринада и красиво укладывают поверх мяса. Маринованный лук не только придаёт остроту, но и скрадывает привкус бараньего жира. Также очень вкусны шашлыки, где на шампуре кусочки мяса чередуют с маринованным луком.

При варке бульона вместе с сырым мясом в воду опускают и целую луковицу: это значительно улучшает аромат блюда. Если добавить одну чешуйку луковой шелухи, цвет бульона станет более насыщенным.

Чеснок

Сырой чеснок имеет горьковато-острый вкус. Свежий чеснок – непременный ингредиент большинства маринадов для мяса. Он отлично сочетается с такими ингредиентами, как сахар, мёд, лимонный сок, уксус, чёрный перец. Собственно, простейший и очень вкусный вариант сухого маринада для отбивных или мяса птицы – однородная паста из чеснока, перца и соли. Этой смесью натирают приготовленные для жарки кусочки и дают им немного полежать.

По мере нагревания мелко нарезанного чеснока на первый план выходит сладковатый привкус. Рубленый, в меру прожаренный чеснок очень эффективно камуфлирует привкус жира в блюдах из баранины. Однако если чеснок прожарится до коричневого цвета, вкус может стать неприятным. Поэтому пропущенный через пресс чеснок добавляют в фарш для котлет, хинкали, чебуреков в очень малых количествах.

Другие коренья и зелень

Петрушка и сельдерей – просто кладезь витаминов и антиоксидантов. Петрушка улучшает зрение. Сельдерей нейтрализует плохой холестерин. Эти коренья обязательно используют при варке мясных бульонов. Правда, слишком насыщенный вкус сельдерея любят далеко не все. Обычно в трёхлитровую кастрюлю бульона кладут корень петрушки средних размеров и ломтик сельдерея (примерно 20–30 г).

Что касается зелени, то она полезна и вкусна во всех видах. Мелко порезанной свежей зеленью петрушки, укропа, кинзы щедро посыпают первые и вторые блюда с мясом. Очень вкусное сочетание – отварное мясо ягнёнка и кинза.

Черемша снижает артериальное давление, регулирует кальциевый обмен. Эту зелень с чесночным привкусом добавляют в мясной фарш для приготовления котлет, «весенних» чебуреков. Черемшу можно смешивать с нарезанной зеленью петрушки.

Черемша хорошо сочетается с любым жареным мясом, особенно свининой. Можно листья черемши смешать с жарящимся мясом примерно за 5 минут до готовности. Но не менее вкусно получится, если к жареному мясу или колбаскам-гриль подать салат из сырой черемши, заправленный сметаной и лимонным соком.

Классические восточные пряности

Любой повар времён Средневековья душу бы продал за то разнообразие восточных пряностей, которое мы ежедневно видим на полках магазинов. Если грамотно эти пряности применять и смешивать, вкус мясных блюд будет умопомрачительным.

Чёрный и красный перец, смесь перцев

Чёрный перец – специя, которая подходит к любому мясу. Пряность добавляют в маринады, супы. Перец отлично сочетается практически со всеми пряностями, особенно с лавровым листом, имбирём, анисом.

Важно помнить, что не всегда смесь пряностей лучше, чем один лишь перец. К примеру, если вы готовите свинину, утку, курицу с яблоками, максимум восточных пряностей, которые могут оказаться в кастрюле: перец и лавровый лист. Со вкусом блюда гармонирует лук. Чеснок – на любителя, его лучше добавлять в маринад для мяса.

Красный молотый перец добавляют к любому мясу. Но нужно различать горький красный перец и паприку, у которой вкус сладковатый. Паприки в блюдо можно добавить больше, чем красного горького перца. Паприка, добавленная в медовый маринад, придаст курице приятный красноватый оттенок.

Смесь перцев обладает насыщенным, богатым ароматом. В неё входят несколько видов перцев. Использовать смесь нужно аккуратно, добавлять по чуть-чуть. Она хороша с любым тушёным мясом.

Лавровый лист

Лавровый лист содержит вещества, растворяющие соли в суставах. Кроме того, у лаврушки очень приятный аромат. Но, чтобы блюдо не приобрело характерную горечь, лавровый лист важно не передержать. В мясной суп лавровый лист добавляют за 5 минут до готовности, в гуляши и мясные рагу – за десять.

Карри

Карри – смесь пряностей, идеально сочетающихся с курятиной и бараниной. Карри можно добавлять и при варке куриного бульона, и при тушении курицы. Карри создаёт очень гармоничный вкус в медовом маринаде для курицы, куда также можно добавить чёрный перец, кардамон и корицу. Также карри можно добавлять в блюда из свинины и говядины.

Имбирь

Имбирь добавляют при тушении свинины, говядины, птицы, а также в соусы. Пряность не только облагораживает вкус блюда, но и делает мясо более мягким. При тушении мяса имбирь добавляют за 20 минут до готовности.

Кардамон

Кардамон – молотые семена растения из семейства имбирных. Его добавляют в гуляши, пловы, к тушёному мясу. Нередко кардамоном сдабривают фарш для колбас, паштеты.

Корица

Эту пряность ошибочно считают «десертной». Между тем, корица – непременный ингредиент кетчупов. Готовя мясо в томатной подливе, обязательно нужно добавить щепотку корицы (чуть-чуть, примерно в 2 раза меньше, чем молотого перца). В Индии корицей приправляют курицу и говядину. В Иране пряность добавляют в плов с рисом и бараниной.

Анис

Анис улучшает пищеварение. Пряность хорошо сочетается с кориандром и лавровым листом. Такой смесью можно сдобрить любое тушёное мясо.

Кумин (зира)

Зира содержит большое количество витаминов и железа. На Востоке этой пряностью приправляют плов, начинку для мантов и самсы. Зира имеет слегка кисловатый привкус, она отлично гармонирует с бараниной, свининой. Для добавления в плов можно приготовить смесь из зиры, молотого перца чили, кориандром и имбирем.

Сочетание различных видов мяса с пряностями

При приготовлении блюд нужно подбирать специи в зависимости от вида мяса и типа блюда. Лук, чеснок, лавровый лист и чёрный перец указывать не будем, эти специи хороши в любой мясной продукции. Гармонично сочетаются:

• курица – базилик, красный и душистый перец, карри, куркума, корица;
• индейка – красный острый перец, карри, петрушка, укроп;
• мясо кролика – имбирь;
• баранина – зира, куркума, барбарис, различная зелень;
• говядина – для варки используют коренья, тимьян, орегано. При жарке стейков и тушении – эстрагон, майоран, шалфей, карри, корицу;
• свинина – для супов используют хмели-сунели и орегано, для жарки и тушения – фенхель, барбарис, острый красный перец.

Если вы устали или у вас нет времени для приготовления мясного блюда – воспользуйтесь полуфабрикатами производства «Кулинар и Фермер». В нашем ассортименте – котлеты, тефтели, продукты из индейки, колбаски-гриль. Все полуфабрикаты приготовлены из фермерских продуктов, с использованием натуральных специй.