Фарш из курицы и индейки подразделяется на категории, в зависимости от содержания мяса, жира и соединительных тканей. В кулинарии такая классификация позволяет определить пищевую ценность, вкус и назначение мясной продукции. Чем больше в составе чистого мяса, тем выше содержание белка, лучше структура, а также вкус блюд и полуфабрикатов. Категория обязательно указывается на упаковке и помогает ориентироваться при выборе фарша для приготовления котлет и других блюд.
Фарш высшей категории «А» содержит не менее 80% свежего мяса. Это наиболее качественный и питательный пищевой ингредиент с высоким содержанием белка. Он обладает плотной текстурой, не выделяет большого количества жидкости при термической обработке и подходит для блюд, требующих чистого мясного сырья. Такой фарш используют для тефтелей, котлет без панировки, пельменей по-домашнему с плотной структурой начинки, мясных рулетов. Благодаря отсутствию лишнего жира, блюда получаются менее калорийными и лучше сохраняют натуральный вкус мяса.
В составе такого фарша содержится 60-80 % мяса. Остальная часть приходится на жир, за счет чего готовая мясная продукция имеет более мягкую текстуру. Белковая ценность остается высокой, но повышенное содержание жира делает такой фарш более калорийным по сравнению с высшей категорией. Он хорошо подходит для блюд, где важна сочность и насыщенный вкус: котлет, фрикаделек, мясных соусов. Такой фарш легче формуется, не требует дополнительного жира в процессе готовки, подходит для запекания и тушения.
Мясной фарш этой категории содержит от 40% до 60 % мяса. Остальную часть составляют жир, а также хрящи и другие соединительные ткани. Он менее плотный, достаточно мягкий и может выделять больше жидкости при термической обработке. По сравнению с категориями «А» и «Б», такой мясной продукт менее ценен с точки зрения белкового состава и имеет в своем составе больший процент жира. Фарш категории «В» используют для приготовления блюд сочной текстуры: запеканок, мясных пирогов, начинок для блинов, магазинных пельменей. В некоторых рецептах такой ингредиент может использоваться в смеси с более качественным фаршем для улучшения структуры. При выборе важно учитывать, что высокая доля жира снижает пищевую ценность, а наличие соединительных тканей может делать текстуру готовых блюд грубее.
Фарш этой категории содержит не более 20-40 % мяса. Остальная часть приходится на соединительные ткани, сухожилия и большое количество жира. Этот продукт имеет низкую пищевую ценность, а наличие соединительных элементов делает его малопригодным для приготовления большинства блюд. Основное применение – производство дешевых колбасных изделий, мясных консервов, кормов для домашних питомцев. В кулинарии масс-маркет может использоваться в сочетании с фаршем более высокой категории для удешевления блюд. Из-за высокого содержания жира и соединительных тканей такой фарш хуже усваивается, а также требует длительной термообработки для размягчения структуры.
Фарш самой низкой категории, в состав которого входит не более 20% мяса. В качестве ингредиентов используются соя, крупы, пшеничная мука, желатин, а также другие добавки (часто не самые полезные). Пищевая ценность такого сырья будет минимальной. Используется для изготовления дешевых колбасных изделий, паштетов, мясных начинок с высоким процентом жира.
Разделение фарша на категории позволяет оценить его качество перед покупкой и подобрать продукт в соответствии с назначением и рецептурой блюд. Выбор более высоких категорий гарантирует оптимальное соотношение белков и жира, а также лучший вкус.
При выборе мясной продукции рекомендуется отдавать предпочтение фермерскому сырью. Фермерский фарш производится из мяса птицы, выращенной в естественных условиях без ускорителей роста, гормонов и антибиотиков, вредных для человеческого организма. Такой продукт имеет приятный вкус и естественную структуру, а также содержит больше полезных нутриентов.
Фермерские хозяйства строго следят за рационом животных, используя корма без искусственных добавок. Это снижает риск содержания в мясе вредных веществ. В свою очередь, минимальная обработка и отсутствие массового промышленного производства позволяют сохранить свежесть и натуральный вкус мясной продукции. При выборе фермерских продуктов важно учитывать репутацию поставщика, а также наличие документов, подтверждающих происхождение и качество сырья.
